О том, почему шашлык жесткий, задумывался каждый, кто столкнулся с этой проблемой более одного раза. Конечно, приготовленное мясо обычно съедается, но хочется, чтобы в следующий раз оно получилось лучше и вкуснее.
Первая причина очевидна: это мясо. Правда, при отсутствии практики и идеальный кусок можно превратить в сухое невразумительное нечто. Но опытные повара советуют перед пикником проехать на рынок и приобрести свинину, телятину или баранину. Кусок должен быть упругим, не заветренным, мягким, без большого количества пленок и сухожилий. Важно обратить внимание на цвет и, конечно, на запах.
Нежелательно брать для шашлыка вырезку из туши старого животного, а также заморозку. Предпочтение стоит отдать окороку, шее, кострецу. К слову, птица – индейка, курица тоже при приготовлении получается суховатой.
Это очень важный момент, от которого зависит качество готового блюда. Есть масса рецептов маринада на основе уксуса. А он как раз и делает мясо суховатым и убивает естественный аромат. На этом варианте стоит остановиться только в том случае, если куплен кусок от старого животного, который требуется размягчить.
Для маринования используют кефир, минералку, вино, сметану, соевый соус, натуральные соки. В состав обязательно должна входить соль, специи, пряные овощи – по желанию. Время замачивания заготовки в маринадной смеси может варьироваться от 2 до 10 часов.
И, наконец, важно исключить ошибки на финальном этапе – жарки. Важно, чтобы угли полностью прогорели: недопустимо наличие ни одного язычка огня. Для приготовления лучше всего использовать яблоню, сливу, грушу, абрикос, вишню, липу, березу, дуб. Нежелательно брать хвойные породы. И уж точно запрещены различные древесные отходы типа подгнившего забора или рассохшейся мебели.
Чтобы мясо получилось сочным, кусочки нужно нанизывать на шампур вдоль волокон, чередуя с небольшими ломтиками сала. Оптимальный размер кусочка – примерно 4 сантиметра. Для жарки лучше брать именно шампуры, а не решетку.
При нанизывании куски не должны быть плотно прилеплены друг к другу, стороны должны только слегка соприкасаться. Но и зазоров быть не должно, поскольку из-за них будет теряться тепло. При приготовлении баранины и телятины готовому шашлыку надо дать несколько минут «отдохнуть» для равномерного распределения сока. Курицу и свинину можно подавать сразу.
А вы сталкивались с такой проблемой как сухость и жесткость мяса? Как удалось выяснить ее причину?
Источник:
- В Москве мужик, отметив день рождения, сел на шампур
- Весенняя гиперсомния: причины, проявления, профилактика
- ПАРАЗИТельная картина: чем ученые объясняют нашествие клещей этим летом?
- Запрещенный шашлык: как быть, если жарить нельзя, но очень хочется?
- Шашлычная тайна: происхождение слова «шашлык»
Из парной свиной шейки приготовить шашлык-много ума не надо, не пересуши и норм.
Посолил, поперчил, с луком помял, хотя бы часик в соке и на огонь. Ерунда.
А вот молочную корову тети Груни из деревни Гадюкино, умершую своей смертью, и полежавшую год в городском морге, уже надо уметь приготовить, и, честно говоря, это тоже не сложно, если понимать процессы.
Курица сухая? Да ладно?! Грудку не очень сложно испортить, хотя в хороших руках и она будет сочной, но нахера? Бедра же для шашлыка! Не далее, чем вчера жарил. Какая сухость? Вы о чем???
Статья ни о чем.
Шейка же сочная само по себе. Ей обволакивающий маринад не очень нужен, который горит раньше, чем она приготовится.
Но вкусно, да, масло специям помогает быстрее "раскрыться", горчица вполне совместима со свининой, соль+сахар=уселитель вкуса.
Но на вкус и цвет...
(Нет, не делайте этого, мясо растворится)
Иногда можно добавить помидорок, или шампиньонов. Это по настроению.
У каждого свой рецепт. Кто то добавляет сметану, кто-то майонез, кто то томатную пасту, горчицу и слезу девственницы. Главное, чтобы нравилось. Но когда ты живешь за городом, то это становится повседневностью и, скажу по секрету, я уже прохладен к шашлыкам. Так, отбывную на решетке пожарил, если хочешь что то с мангала, и норм.
Так, когда друзья приезжают-процесс. Правда, к моменты посадки за основное блюдо, обычно, все уже подбухнули на природе, и нормально зайдет даже тушняк из пятерочки...
В одном абзаце два противоположных заключения: «уксус (маринад на основе уксуса) делает мясо суховатым» и уксус используют «…если куплен кусок от старого животного, который требуется размягчить».
Так размягчить или делает мясо суховатым?